Olá Gustavo,
A principal razão é porque o auto_arima não foi capaz de encontrar padrões e tendências que ele considera útil para as predições, então ele retorna sempre a última cotação. Dê uma olhada aqui: https://stats.stackexchange.com/a/529835
Você deve conseguir resultados mais interessantes testando outros parâmetros na implementação do auto_arima, visite a documentação da biblioteca.