Olá Laurence,
Você pode usar a função tf.image.resize_with_crop_or_pad (documentação aqui), passando todas as suas imagens e o novo tamanho nos parâmetros target_height e target_width. As imagens vão ser redimensionadas para um tamanho único, e aquelas que não forem compatíveis com este tamanho vão ser cortadas ou completadas para obedecer às novas dimensões.