Olá Benjamim!
O Opencv usa o FPS do próprio arquivo de vídeo (get (CAP_PROP_FPS) ou get (CV_CAP_PROP_FPS), porém para webcans e algumas outras câmeras é preciso calcular manualmente o FPS.
Segue o link de um artigo com a explicação mais detalhada de como isto funciona e como calcular manualmente o FPS com o Opencv: How to find frame rate or frames per second (fps) in OpenCV ( Python / C++ ): https://www.learnopencv.com/how-to-find-frame-rate-or-frames-per-second-fps-in-opencv-python-cpp/
Att,
Dalton Luiz Vargas