Olá Cassio!
O uso da GPU na implementação do OpenCV só é explicada na aula “OpenCV e GPU”, antes dessa aula o curso aborda apenas como fazer mas usando CPU. Isso porque para fazer o uso da GPU com o OpenCV é necessário realizar algumas outras configurações a mais antes, e como elas dependem de qual o modelo que está sendo usado nós preferimos separar entre “com CPU” e “com GPU” para ficar melhor.
Qualquer dúvida veja também no Colab: https://colab.research.google.com/drive/1DFtI2m83c47vMmle0vCnLy7zWc5Uq2ee?usp=sharing