Olá Pedro!
Não tenho nenhuma GPU específica para indicar no caso do EasyOCR. No entanto, como parece que você irá utilizar também bastante o OpenCV, que possui o módulo DNN para realizar a inferência dos modelos de Deep Learning, eu sugiro escolher alguma GPU que possua compatibilidade com o OpenCV, por isso eu recomendaria fortemente você pegar algum dessas listas https://developer.nvidia.com/cuda-gpus (preferencialmente da GeForce)
(obs: escolha alguma GPU nessas tabelas onde o valor do Compute Capability seja maior que 5.3, pois elas possuem a compatibilidade necessária e assim você conseguirá aproveitar de fato a GPU no OpenCV).
Outra ideia para escolher a GPU seria testar antes no Colab o seu programa e ver se o tempo que leva para executar está satisfatório, se estiver então você pode comprar alguma das GPUs que o Colab usa (para ver qual GPU está sendo usada use o comando !nvidia-smi)
A proposito, caso você utilize bastante a GPU para outros projetos de deep learning eu aconselho muito ler o seguinte artigo https://timdettmers.com/2019/04/03/which-gpu-for-deep-learning/
