Olá Bonny, segue resposta do instrutor Denny:
Em ciência de dados, nós chamamos estes atributos de categóricos. Para estes casos, nós tratamos cada categoria possível como uma entrada separada. Por exemplo, ao invés de aroma com valores doce, floral e fresco, devemos separar este atributo em três: aroma_doce, arome_floral e aroma_fresco. Esta etapa do pré-processamento é chamada de one hot encoding, e uma implementação que usamos bastante para fazer essa transformação de forma automatizada é a da biblioteca Sklearn:
https://scikit-learn.org/stable/modules/generated/sklearn.preprocessing.OneHotEncoder.html
Fabio