Olá Maiara!
Poderia sim, para classificação binária é indicado ativação sigmoide inclusive, porém nesse caso foi abordado direto o uso da ReLU, que é amplamente usada atualmente para se trabalhar com problemas mais complexos que esses do exemplo, que é um estudo de caso mais simples (já adiantando o próximo módulo desse curso, sobre redes neurais convolucionais, que é o foco pois o curso se trata de visão computacional).
E sim você pode usar diferentes funções de ativação, nesse mesmo projeto mostra como usar sigmoide. Para se aprofundar mais, sugiro seguir a Trilha Redes Neurais e Deep Learning aqui da plataforma pois lá você encontrará mais exemplos específicos contendo outros estudos de caso onde é mostrado uso de outras funções, além de se aprofundar mais na teoria das redes neurais.