Olá Wagner!
Para fazer o OCR direto em um arquivo PDF usando o Tesseract é um pouco mais diferente, mas você pode fazer assim: https://www.geeksforgeeks.org/python-reading-contents-of-pdf-using-ocr-optical-character-recognition/
Também da para fazer conforme mostra esse código aqui: https://colab.research.google.com/github/ravi-annaswamy/tamil-ebook-recipes/blob/master/OCR_Tamil_PDFs_using_Tesseract.ipynb
Como alternativa, você pode também fazer antes a conversão do PDF para um arquivo de imagem .jpg ou .png e depois criar um loop para percorrer todas essas fotos (após a conversão, seria 1 arquivo de imagem para cada página do seu PDF). E por fim bastaria agrupar todo esse conteúdo extraído em um documento único (da para fazer fácil isso através das funções usadas para escrever o texto em um documento).