Para botar em prática, você tem que identificar situações do dia-a-dia ou na computação mesmo em que o uso de listas ou matrizes mais de encaixam. Por exemplo, no caso de listas, vamos supor que eu queira registrar o nome de vários animais. Ou várias pessoas, ou várias notas de um aluno. É uma estrutura que serve para armazenar vários dados. No caso da lista, ela também pode ser atualizada, permitindo adicionar e remover elementos, então imagine um sistema, por exemplo, onde você pode cadastrar mais usuários do sistema ou remover. Ou então um programa simples onde a lista começa vazia e o algoritmo pergunta ao usuário quantos elementos ele vai adicionar, e em seguida ele pergunta os dados sobre cada um desses elementos (o primeiro, segundoe tc).
Já matrizes são um pouco mais complexas. Matrizes é um vetor (ou um array) bidimensional. Quase uma lista bidimensional.